Da pianta curativa e fibra tessile a ingrediente segreto in tavola: la canapa, il cui nome scientifico è Cannabis Sativa, fa il suo ingresso in cucina con le nuovissime ricette degli chef dell’Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare.
In collaborazione con il Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco in Umbria e alla luce della normativa del 2009 del Ministero della Salute Italiano che ha riconosciuto le proprietà nutrizionali della canapa per la salute umana, l’Università dei Sapori di Perugia rilancia sulla tavola un ingrediente antico ma dimenticato, derivante dalle coltivazioni diffuse in tutta la Valnerina fin dalla prima metà del Novecento.
Rivalutata negli ultimi anni sul piano nutrizionale, la canapa è infatti ricca in qualità di olio di carboidrati, vitamine, fibra grezza e sali minerali, come seme di proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.
La canapa si rivela anche piuttosto versatile come ingrediente culinario, poiché entra in cucina in forme diverse – per lo più come farina, foglie, semi o olio – arricchendo le pietanze con un tocco di novità sano e nutriente grazie al quale l’ottimo risultato è garantito. Il suo gradevole sapore dolciastro, che richiama quello delle nocciole, si presta infatti a combinazioni di sapori tutte da scoprire.
Esistono attestazioni anche molto antiche dell’uso della canapa in cucina, soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa, e proprio a questa antica tradizione si sono ispirati gli chef dell’Università dei Sapori di Perugia, riscoprendo le potenzialità di questa pianta e creando con essa ricette originali, sane e appetitose.
Una delle proposte degli chef dell’Università dei Sapori è per esempio il Tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa. Per realizzare il pesto è necessario passare le foglie in acqua bollente per qualche secondo e poi frullarle con olio extravergine in un mixer ad immersione.
Altra possibilità d’impiego della canapa in cucina è nella Vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante. In questo caso protagonista dell’impasto per i cannelloni verdi è proprio la farina di canapa, da unire con la classica farina 00 per realizzare la sfoglia. Ultimo tocco al piatto i semi di canapa, da distribuire sui cannelloni insieme al guanciale croccante.
Terza ricetta consigliata dagli chef è il Medaglione di vitello bardato con funghi porcini e verdurine tornite e canapa. Anche qui la pianta è presente in due forme diverse, in qualità di seme e di olio, entrambi posti a condimento del filetto una volta terminata la cottura.
Infine gli chef dell’Università dei Sapori non dimenticano i palati più golosi e propongono una ricetta dolce in cui la canapa accompagna ed esalta gli altri sapori. E’ il caso del Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato, in cui troviamo l’utilizzo direttamente delle foglie di canapa, messe in infusione con la panna montata e lo zucchero per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo.
Quattro ricette gustose, dunque, da provare per riportare in tavola il sapore dimenticato ma appetitoso della canapa, ingrediente versatile nell’arte culinaria, ricco di nutrienti, capace di rendere originale ogni piatto: l’Università dei Sapori, è proprio il caso di dirlo, ha riscoperto l’uso più stupefacente della canapa, quello in cucina.
