Per il Gotha del food&wine italiano, al Simposio della Confraternita di Valdobbiadene, a imporre il cambiamento sarà proprio il cliente con le sue nuove esigenze
Il mondo della ristorazione dovrà necessariamente adeguarsi alle mutate esigenze del cliente ma senza mai compromettere la qualità dell’offerta. E il cambiamento può partire proprio dal ripensamento della natura e della composizione della carta dei vini, una delle prime vittime della crisi ma anche elemento chiave per capire le nuove necessità della clientela.
Ecco la risposta che hanno fornito i big del food&wine italiano, intervenuti martedì 16 ottobre al Simposio organizzato dalla Confraternita e Fondazione di Valdobbiadene a Villa dei Cedri, alla domanda “Il futuro della ristorazione: cosa bolle in pentola?”. Una risposta alla crisi che non può non partire dalla messa in discussione di alcune tradizioni consolidate e che deve per forza ricercare nuove formule imprenditoriali per tutelare la qualità e lo stile italiano.
Argomenti e percorsi di riflessione che sono stati sviscerati sotto ogni punto di vista: del cliente, innanzitutto, ma anche dei ristoratori e produttori vitivinicoli, presenti numerosissimi all’appuntamento. Protagonisti dell’acceso dibattito il Direttore della Guide Michelin Fausto Arrighi, delle Guide de l’Espresso Enzo Vizzari e Alessandro Regoli, Direttore di Wine News (il maggior portale di settore a livello nazionale) insieme agli chef stellati Claudio Sadler del Ristorante Sadler di Milano, 2 stelle Michelin, e Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno, 1 stella Michelin, moderati da Davide Di Corato, direttore della rivista Chef. Un dibattito acceso e stimolante con un pubblico attento e proveniente da tutto il Triveneto, seguito dalla solenne Stappatura della Bottiglia della Confraternita 2012, momento suggestivo che ha suggellato il successo di una serata coinvolgente e ha rinnovato la passione e lo spirito di cui si anima il settore del wine&food italiano.
LA RISTORAZIONE È MODA. Il Simposio è stato fin da subito caratterizzato da un incipit forte con cui Davide Di Corato, ha dichiarato provocatoriamente che la “ristorazione è moda”, dando il via ad un’alternanza di considerazioni e reazioni. Claudio Sadler ha subito svolto un’analisi socio-economica: Sono cambiati i tempi, le mentalità e i modi di fruizione delle persone, per cui ora la difficoltà di fare ristorazione di alto livello sta nella “distrazione” della gente, che valuta fattori come velocità e comodità, spesso anche a prescindere dal prezzo.
Fausto Arrighi ha invece riconosciuto come al giorno d’oggi la ristorazione sia considerata quasi superflua, per cui i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno.
Enzo Vizzari aggiunge che: oggi il ristorante non esiste più, la gente si “nutre” e ciò si contrappone a chi invece vuole vivere un’esperienza gastronomica.
Interviene a questo punto Giancarlo Morelli che pone nell’internazionalizzazione il segreto per proteggere il modo italiano di fare ristorazione: è il primo passo per mantenere posti di lavoro in Italia, mentre il secondo è reinventarsi perché, afferma, dobbiamo far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità. Finora le crisi, nella storia e nel mondo sono servite per migliorarsi e crescere, cogliamola come occasione.
LE CARTE DEI VINI LE PRIME VITTIME DELLA CRISI. Un intervento, quello di Morelli, che dà la stoccata finale all’argomento ristorazione e permette a Di Corato di indirizzare il dibattito ad una panoramica sul mondo enologico. Interviene quindi Alessandro Regoli, Direttore di Wine News, il maggior portale di settore a livello nazionale, che dichiara come le carte dei vini saranno le prime vittime dei cambiamenti che stiamo vivendo. Nuove esigenze e nuovi modi di consumare il vino impongono con sempre maggior forza i vini del territorio cui appartiene il ristorante, o ancora l’opzione del vino al bicchiere come accompagnamento del cibo. Un altro fattore di rischio è la stanchezza nel concepire gli abbinamenti. I professionisti che creano le carte dei vini dovranno ragionare sempre più in un’ottica di target, quasi come fossero dei “personal sommelier”, a disposizione del cliente, magari da consultare anche prima di recarsi al ristorante.
Una strada da percorrere può essere quella dello snellimento della carta dei vini con una forte presenza di territorialità, con la disponibilità ad assecondare alcuni nuovi bisogni del cliente, come ad esempio la sempre più frequente richiesta di “portarsi il vino da casa” oppure la possibilità di condividere la stessa bottiglia tra più tavoli.
“La carta dei vini – conclude Regoli – enciclopedica e generalista non è più funzionale ne’ dal lato dei costi di gestione ne’ da quello della richiesta dei clienti e della loro sensibilità”.
“I ristoratori – ha aggiunto Morelli – devono imparare a trasformarsi in veri e propri imprenditori, anche per salvaguardare i posti di lavoro”.
Al termine del dibattito il Gran Maestro della Confraternita di Valdobbiadene Floriano Curto ha dato il via al momento più suggestivo, la solenne Stappatura della Bottiglia 2012. Accompagnati dal rullare dei Tamburini e dalla “cornice” degli Sbandieratori dell’Associazione Dama Castellana i confratelli si sono schierati in veste da cerimonia attorno al Gran Maestro per proclamare a gran voce l’enologo che ha creato la selezione del Valdobbiadene – Conegliano D.O.C.G. per il 2012, ovvero Loris Dall’Acqua della cantina Col Vetoraz. Va a lui l’onore della produzione più rappresentativa della scorsa annata e la responsabilità della distribuzione commerciale di 5.000 bottiglie numerate, da collezione. La selezione che viene effettuata a “bottiglia coperta” ovvero senza la possibilità di conoscere la cantina di produzione fino a valutazione avvenuta.
Una serata in cui punti di vista autorevoli e competenti di professionisti del settore si sono trovati coinvolti in un tema fin dall’inizio scottante e poi sono stati riuniti dalla Confraternita di Valdobbiadene in una cerimonia di profonda emozione, complice anche lo spettacolo e i figuranti dell’Associazione Dama Castellana.
La prossima edizione con il Simposio, ormai diventato un appuntamento cruciale per monitorare la direzione che prende di anno in anno l’enogastronomia italiana, è già in programma per il 2013.
CONFRATERNITA DI VALDOBBIADENE
Dal 1946 la Confraternita di Valdobbiadene vigila, promuove ed è testimone di un prodotto, il Valdobbiadene DOCG, che non è solo un vino ma racchiude in sé un ricco patrimonio storico-culturale legato al territorio nel quale è prodotto e la grande passione e dedizione dei viticoltori per la coltivazione delle sue uve. La Confraternita di Valdobbiadene è composta da tecnici enoici e da personalità del mondo vitivinicolo, tutti impegnati per la promozione e la tutela di questo vino e del suo territorio. Con questo obiettivo si ripete ogni anno la selezione della Bottiglia della Confraternita tra numerosi campioni di Valdobbiadene DOCG. Il produttore selezionato ottiene il riconoscimento dell’eccellenza del suo vino, considerato come un punto di riferimento per il consumatore per la valutazione e la conoscenza del prestigioso spumante ottenuto nell’area della Denominazione Conegliano-Valdobbiadene.
