Primo atto ufficiale dopo l’ottenimento della IGP transitoria. Quattro province coinvolte, in una terra di Romagna che nel 2012 ha registrato una produzione di oltre 35 milioni di kg di piadina e un fatturato che sfiora i 100 milioni di euro
Farina, acqua, sale, strutto (o olio d’oliva), senza aggiunta di conservanti o aromi additivi. Dietro a questi pochi e semplici ingredienti si cela una delle protagoniste indiscusse delle tavole di Romagna, conosciuta e celebrata in Italia e nel mondo. E’ la Piadina Romagnola, un vero ‘cibo di strada’ che grazie al suo prezzo contenuto e alla varietà di abbinamenti, rappresenta ormai un fenomeno di costume che cattura gli amanti della buona tavola. E da oggi la prelibatezza simbolo della Romagna ha una marcia in più: dopo il riconoscimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) aggiunge un nuovo tassello nella valorizzazione del prodotto: la nascita del Consorzio di Promozione della Piadina Romagnola, sostenuto da un gruppo di produttori in rappresentanza di tutta la zona di lavorazione consentita dal Disciplinare, da Rimini a parte della Provincia di Bologna (9 comuni sul tracciato del fiume Sillaro), passando per Forlì-Cesena e Ravenna.
Caratteristiche del Consorzio
Obiettivo principale del Consorzio, Presieduto da Elio Simoni, sono una serie di iniziative tese alla valorizzazione del prodotto, soprattutto a seguito dell’importante traguardo del riconoscimento IGP (per ora transitorio su scala nazionale, in attesa che si esprima in merito la Commissione Europea). E proprio all’Europa guarda una delle prime iniziative del Consorzio che organizzerà una degustazione a Bruxelles davanti alla Commissione Europea illustrando storia, peculiarità, caratteristiche di questo prodotto simbolo della Romagna. Il battesimo del fuoco per la piadina del Consorzio, invece, è previsto a Vinitaly (Verona 7-10 aprile), la più importante manifestazione nazionale dedicata al vino, dove la Piadina Romagnola diventa il ‘pane ufficiale’ al ristorante del Padiglione dell’Emilia Romagna, visitato ogni anno da migliaia di winelovers, giornalisti e addetti ai lavori da tutto il mondo. La partecipazione avviene grazie alla collaborazione con l’Enoteca Regionale.
Quattordici in questa prima fase (al 22 marzo) le aziende artigianali o semi-industriali che animano il Consorzio, in rappresentanza dell’intero territorio: Adp (Riccione), Alimenta Produzioni (Riccione), Compagnia della Piada (San Giovanni in Marignano – Rn), Piadina Le Vele (Bellaria Igea Marina), Riviera Piada (Rimini), Piada d’Oro (Saludecio – Rn), Acquamarina (Coriano – Rn), Alla Casalinga (Roncadello Forlì), Come una volta (Forlì), Gitoma (Bagnacavallo – Ra), Deco Industrie (Bagnacavallo), Gastone (Ravenna), Graziano Piadina Romagnola (Massa Lombarda), Negroni (Castel Guelfo – Bo). Un numero è destinato a crescere in fretta dal momento che sono in corso di valutazione nuove adesioni da parte di piccole e medie aziende del settore.
I numeri della piadina
Le ragioni del successo della Piadina Romagnola, sono da imputarsi proprio alla varietà delle proposte e alla semplicità di realizzazione, veloce, pronta e adatta in qualunque momento della giornata. Un ‘cibo’ alla romagnola che è diventato anche un business. E sono i numeri che muove a testimoniarlo. In Romagna la produzione delle piadine ha raggiunto i 35 milioni di kg per un fatturato di circa 70 milioni di euro, che salgono a 92 se si considerano le zone contigue di San Marino e dell’Emilia. E a questi numeri vanno aggiunti i fatturati dei chioschi, veri testimonial dell’artigianalità del prodotto, diffusi in ogni angolo della Romagna e il cui giro d’affari è stimato in ulteriori 15/20 milioni di euro.
Riguardo ai canali di acquisto del prodotto, il 76% avviene nella Grande distribuzione (Gdo), il restante nell’Horeca. Guardando infine alle aree di vendita, la Piada si afferma come prodotto nazionale, con il 32% nel Nord-Est, il 31% nel Nord-Ovest, il 18% al Centro, il 19% al Sud.
Gli ingredienti
Quattro gli ingredienti base della Piadina: Farina di grano tenero; Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo); Sale (pari o inferiore a 25 grammi); Grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi). Il Disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi.
Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Infine, la cottura su un piano cottura che varia da 200 a 250°C con un massimo di 4 minuti. Per potersi fregiare dell’Igp la Piadina deve essere confezionata nelle sole zone di produzione stabilite.
Il Disciplinare presenta la piadina al consumo in due tipologie: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e alla Riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).
Cenni storici
Antichissima l’origine della piadina, che si fa risalire al tempo dei Romani. Tra i primi a citarla anche Virgilio nel VII libro dell’Eneide quando scrive di una exiguam orbem, un disco sottile che una volta abbrustolito, veniva diviso in larghi quadretti.
Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, “pane dei poveri”, a prodotto di largo consumo. Tra i cantori della piadina troviamo illustri esponenti della letteratura italiana, come Marino Moretti, Aldo Spallicci (col suo nome ha intitolato la rivista di tradizioni romagnole“ La Pie” da lui fondata nel 1920) e soprattutto Giovanni Pascoli. Al poeta di San Mauro va il merito di ufficializzare il termine ‘piada’, italianizzando la parola romagnola ‘piè’. Pascoli in un famoso poemetto tesse un elogio della piadina, alimento antico “quasi quanto l’uomo”, e la definisce “il pane nazionale dei Romagnoli”.
Fino a cent’anni fa, la “piadina” era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un’infornata settimanale del pane e l’altra. Nel secondo dopoguerra, la “Piadina Romagnola” si è diffusa sia nelle campagne che nelle città, non più considerata un surrogato del pane, ma una golosa alternativa. A partire dagli anni Settanta, alle “piadine” casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale. Nell’area costiera della zona di produzione, e soprattutto nel riminese, si è storicamente diffusa ed affermata la “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” alla Riminese caratterizzata dal fatto di essere sottile e flessibile.
Due celebri citazioni da Pascoli a…Bersani (Samuele)
Giovanni Pascoli ‘La Piada’:
“Il mio povero mucchio arde e già brilla: / pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla. // Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni il sale; dono di te, Dio; / ma pensa! l’uomo mi vende ciò che tu ci doni. // Tu n’empi i mari, e l’uomo lo dispensa nella bilancia tremula: / le ande tu ne condisci, e manca sulla mensa. // Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna; // e sulle aperte mani tu me l’arrechi, / e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, / fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane empie la casa”.
Samuele Bersani nella canzone ‘Freak’:
“Ciao ciao ai tuoi orecchini con il simbolo della pace. Te li ho comprati io d’estate al mercatino dei freak. Non mi hai nemmeno detto grazie ma ti sei fermata lì a ballare. Dimmi dell’India, hai più pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola?”
Piada e abbinamenti
Accanto alle varianti più tradizionali che la vedono accompagnata a salumi, affettati, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette, senza disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata, negli anni, adeguandosi alle mode e alle tendenze gastronomiche del momento, si sono moltiplicate le varianti più innovative. E così troviamo la piadina con formaggio greco feta, rucola e vesuviani, o quella con pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini. Anche se la coppia piada- squacquarone (formaggio molle tipico della Romagna che da meno di un anno può fregiarsi della DOP) è senza dubbio una delle più amate dai “cultori” romagnoli.
Parente stretto della piadina, ma meno conosciuto, è il crescione o cassone. Si tratta di una piadina farcita prima della cottura e ripiegata su sè stessa. Nella ricetta originaria era ripieno di verdure (di solito erbe di campo saltate in padella con aglio e olio), oppure di zucca, patate e formaggi. Oggi sono infinite le varianti del crescione che ne fanno un ecclettico protagonista di cene leggere o merende gustose.
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