Cucinare senza glutine. Lo hanno frequentato le classi V dell’indirizzo “Tecnico dei servizi di ristorazione” dell’Isis “Jacopo Linussio”
La “celiachia” è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. Se, in Europa, la prevalenza della patologia nella popolazione adulta risulta intorno all’1%, in Italia ci si attesta allo 0.7%, con 148 mila 662 soggetti positivi alla diagnosi, nel 2012. Per evitare l’insorgenza di complicanze cliniche e per riuscire a gestire le difficoltà quotidiane, il celiaco ha bisogno principalmente di alleati informati e sicuri, non solo a casa ma anche a scuola, negli ospedali, nei posti di lavoro e negli esercizi pubblici. A partire da questa fondamentale esigenza, è nata la “Scuola Permanente di Celiachia” che ha uno dei suoi caposaldi a Tolmezzo, presso l’Isis “Jacopo Linussio”. Ogni anno, la sezione regionale dell’Associazione italiana celiachia (“Aic” – www.celiachia.fvg.it –opera@celiachia.fvg.it) vi organizza un corso di formazione che coinvolge gli studenti iscritti all’indirizzo “Tecnico dei servizi di ristorazione”. Poiché la presenza di locali certificati dalla rete “Aic” non è ancora particolarmente diffusa sul territorio carnico, in passato, presso l’istituto scolastico di via 25 aprile sono stati proposti anche corsi per ristoratori e operatori della ristorazione collettiva. L’edizione 2014 dell’iniziativa formativa si è sviluppata fra marzo e aprile, con il fine di creare cuochi, camerieri, gestori di servizi di accoglienza e ristorazione in grado di conciliare le esigenze delle persone affette da celiachia e un servizio di elevata qualità. Guidati dalla pediatra Chiara Zanchi, dalla biologa nutrizionista Carmen Crosera, dalla tecnologa alimentare Stefania Marzona, dalla psicologa Luisa Morassi e dalla chef Margherita Missana di Casale Cjanor (Fagagna), vi hanno preso parte tutti gli studenti delle classi VC e VD dell’Isis “Linussio”. Durante le lezioni teoriche gli allievi hanno imparato a descrivere la celiachia dal punto di vista medico/scientifico; a scegliere gli alimenti della dieta del celiaco e a verificare l’idoneità di quelli a rischio; a conoscere i problemi relativi alla contaminazione crociata in fase di preparazione e di somministrazione; a utilizzare e manipolare le materie prime prive di glutine (che è la frazione proteica alcol solubile del grano che scatena l’intolleranza autoimmune permanente nei soggetti geneticamente predisposti); a conoscere le procedure del servizio a tavola e al bar per evitare contaminazioni; e ad accogliere il cliente celiaco, seguendolo e consigliandogli i piatti presenti nel menù. I contenuti teorici del corso sono stati integrati con una parte operativa, svoltasi presso il laboratorio “Gianni Cosetti”, durante la quale gli studenti si sono misurati nella manipolazione e nell’utilizzo delle materie prime prive di glutine in contesti di rischio di contaminazione, nell’elaborazione di menù senza glutine e in prove pratiche di panetteria (pane al sesamo, ai semi di zucca), torte salate (torta di patate e rosmarino), pizza (margherita) e dolci (tortino vegano, pan di spagna, crema pasticcera, crepes). Il corso di Tolmezzo è stato seguito per l’“Aic” dal referente “Alimentazione Fuori Casa”, Andrea Patroncino, e per l’Isis “Linussio” dalla professoressa di Chimica e Alimentazione, Manuela Del Torre, referente del progetto “Celiaco e ristoratore: esigenze e competenze a confronto”, che rientra a pieno titolo nel Piano dell’offerta formativa dell’istituto scolastico carnico.
